Curry, bez liści curry - czyli przegląd 3 typów azjatyckich curry

Obojętnie, czy pójdziecie do japońskiej, indyjskiej czy tajskiej restauracji, we wszystkich dostępne są curry, czyli aromatyczne sosy/gulasze, czasami gotowane na mięsie, czasami wegetariańskie. By w pełni docenić różnorodność curry, warto znać różnice w metodach przygotowania.

Indyjskie curry

Legenda głosi, że „curry” w Indiach zaszczepili kolonizatorzy, i można by określić curry jako grupę potraw opartą o mieszanki przypraw. Co ciekawe, curry to również nazwa konkretnej rośliny, której aromatyczne liście są często składnikiem potraw, ale nie dodaje się ich zasadniczo do gotowych mieszanek „curry”. 

Jeśli założymy, że curry to dowolna gotowana i aromatyczna potrawa, definicja obejmie też wtedy potrawy jak dale (sosy oparte o łuskane strączki), rajma (potrawa z czerwonej fasoli), sambar i inne sosy i gulasze.

To co charakteryzuje je wszystkie, to obecność w procesie gotowania tak zwanego temperu - czyli hartowania przypraw w gorącym oleju, by przechwycić w nim aromatyczne olejki. Temper pojawia się zazwyczaj na samym początku procesu gotowania, gdy do rozgrzanego oleju/klarowanego masła wrzuca się nasiona kuminu, musztardy oraz chili. Temper pojawia się też często jako ostatni krok gotowania, gdzie aromatyzowany olej wlewa się do ugotowanych strączków lub gulaszu, by dodać mu wyjątkowego aromatu.

Malajskie/Tajskie/Indonzezyjskie curry

W Azji Połódniowo-wschodniej curry jest wszędzie! Ale nie robi się go w oparciu o temper, ale na bazie rempah, czyli aromatycznej pasty z roztartego chili oraz innych przypraw. Najpopularniejsze lokalne rempah ma kolor żółty i składa się z roztartej trawy cytrynowej, szalotek i galangalu (odmiana imbiru o słodkim, cytrusowym smaku). 

To właśnie ten typ znajdziecie w popularnych tajskich „massaman” curry oraz w popularnym w Singapurze curry. Czerwone rempah jest bardzo podobne do żółtej wersji, lecz znacząco ostrzejsze w smaku i jest preferowane w społeczności malajskiej - jeśli w menu widzicie potrawę ze słowem „merah” w nazwie, najprawdopodobniej jest oparta o czerwone rempah. 

Jest też zielona wersja rempah, która jest o wiele bardziej pikantna w smaku i znajdziecie ją w zielonym tajskim curry. Inna popularna pasta to rendang - słodka i aromatyczna, używana zazwyczaj do potraw z wołowiną.

Gotowanie z rempah jest bardzo łatwe! Wystarczy podgotować warzywa inne składniki, w oleju podgrzać rempah, dodać przygotowane wcześniej warzywa oraz mleko kokosowe, i podawać z ryżem. Pycha!

Japońskie curry

Japońskie „kari” to absolutny klasyk! Banalne w przygotowaniu i zawsze smaczne, to ulubieniec zarówno w restauracjach, jak i domowym zaciszu. Japońskie curry to nic innego jak aromatyczny sos beszamelowy, do którego dodaje się mieszankę przypraw kojarzonych z Indiami. Ów sos przygotowuje się na bazie „curry roux”, czyli gotowych kostek, które wrzucamy do garnka z zagotowanym warzywami i opcjonalnie mięsem.

Jeśli jesteście w Singapurze, polecam odwiedzić Coco Ichibania, bo to jedyna sieć oferująca wegetariańskie opcje curry.

Curry, curry i curry

Im dalej od Azji, tym bardziej przepisy na curry zmieniają swoją naturę. Czasami widzę przepisy, gdzie do temperu wrzuca się przyprawy, które tradycyjnie trafiają do rempah. Lub przepisy by robić rempah tam, gdzie łatwiej byłoby zrobić temper. Ale curry ma to do siebie, że nie ma na nie jednego „słusznego” przepisu czy metody preparacji. To grupa potraw, która pozwala przechwycić aromaty przypraw i stworzyć przepyszne dania z przeróżnych składników. Choć przyznam, że sama nie potrafię robić temperu - zawsze albo spalę przyprawy, albo nie sprażę ich wystarczająco. Ale curry na bazie curry roux zawsze wychodzi😁.